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そばの話

そば・うどんの歴史

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そば、小麦の栽培は奈良時代(西暦700年頃)にはすでに行われていましたが、うどんが現在と同様なものになったのは室町時代(1300年中頃)のようで、そばが麺状の食品になったのは1574年長野県にある定勝寺の古文書に書かれているものが初見です。その後江戸時代(1603年〜)初期には地方の村々で麺類の売買がなされ、街道筋の茶屋で麺類が供されています。

さて、それではどちらをよく食べていたかということですが、江戸時代初期においては、麺類店の看板は東西ともに「うどん、そば切り」(そばをそば切りと言っていた)と「うどん」が中心だったものが中期になると江戸では「そば切り、うどん」となり「そば」が人気を占めるようになりました。しかし関西では「うどん」の勢力が強く《西のうどんに東のそば》という二大粉食文化圏が形成されることとなりました。
ところで、「二八そば」の語源ですが、享保(1716年〜)頃から使われはじめ、そばの代価が16文だからという説と、そば粉8割につなぎの小麦粉2割で打ったという説とがあります。ちなみにそばに小麦粉を混ぜるようになったのは享保頃からでそれまでは100%そば粉使用の「生(き)そば」でした。

年越し蕎麦

 年越しそばは、大晦日の夜に行う年越しの行事を総称して年取り、またはお年取りということから「年(歳)取りそば」ともいいます。大晦日の夜に吉例として使う塩ブリや塩ザケを「年取り魚」と呼ぶのと同じなのです。また、大晦日の別称から「大年そば」「大つごもりそば」ともいいます。「つごもり」とは 「月ごもり」が詰まった言葉で、月の末の日の意味です。

古くから続く食習の起源、由来ははっきりとしないことが多いのですが、大晦日の夜にそばを食べるという年越しそばも例外ではなく、いくつかの説が伝えられています。
 そのうち最も広く知られているのは、そばは細く長くのびることからの縁起説でしょう。寿命を延ばし、家運を伸ばしたいという願いがこめられています。
 そばは切れやすいことから、一年の苦労や厄災、あるいは借金を断ち切るという意味があるともいわれています。
 また、金箔を使う細工師は飛び散った金粉を集める時に練ったそば粉を使う。そこから、そばは金を集めるという縁起で食ベるようになったという説もあります。いかにも現世利益が繁盛した江戸時代らしい発想の由来説といえるでしょう。

麺の長さ

麺類に関する諺に、「うどん一尺、そば八寸」というのがあります。1尺は約30センチメートル、8寸は約24センチメートル。手打ちの場合のうどん、そばそれぞれの長さの標準を示した言葉で、この程度の長さが最も食べやすいからともいわれているのです。

しかし、単純に食べやすいという理由だけから、わざわざこの長さが標準になったとは考えにくい。食べやすさもさることながら、それ以前の問題として、作りやすさがあったと考えられます。実際、そばの場合は麺棒の長さが一つの根拠になっている。通常、「江戸流」で使用される3本の麺棒のうち、2本の巻き棒の長さは4尺(約120センチメートル)です。この巻き棒の長さいっぱいの幅に延ばした生地を四つ折りにすると、畳まれた生地の縦方向(庖丁が当たる方向)の長さはおよそ8〜9寸になります。

もちろん、もっと長い麺棒を使えば長いそばができるとも考えられるし、信州などではかなり長い麺棒で大きく延す打ち方がありますが、刃先のやたらと長い庖丁を使うのも大変です。江戸流のそば切り包丁の刃の長さは、約33センチメートルが標準で、このくらいの大きさの庖丁が最も使いやすいといえるでしょう。

麺の太さ

そばという麺類が、江戸のそば職人によって完成されたということは、「そばは粋な食べ物」というイメージの大事な根拠のひとつになっています。握りずしと同様に、粋であるためにはどうしても、いなせな江戸っ子の風姿が欠かせないということなのでしょう。

そばが江戸の職人仕事として発展したことは、「規格化」という点でも大きな意味があったといえます。過程での調理でなく、技術を売り物にする職人たちが作っていたからこそ、技を競い、競い合うなかで技術が向上し、やがて「常法」が生まれるに至ったからです。その代表的なものが、そばの太さに関する決まり事ともいえるでしょう。

江戸時代のいつ頃からなのかは定かではありませんが、そばの切り幅をいう時、「切りべら○○本」という言葉が使われています。「切りべら」とは、延した生地の厚みよりも包丁で切られた幅のほうが薄いことを表す言葉で、切って薄くしたという意味を持つ。要するに延してたたんだ生地の1寸(約3センチメートル)幅を数える基準として、これを何本に切るかで一本当たりの切り幅を定めたわけです。

いわゆる並そばは「切りべら二三本」で、そばの一本の切り幅は約1.3ミリメートル。そして、切って薄くしたわけだから当然、延した生地の厚みは、切り幅よりもやや厚くなる。つまり、そばの切り口(小口)は正方形ではなく長方形になるわけです。

もりそば

当店の品書きには通常、冷たいそばと温かいそばとが載っています。温かいそばの場合は、かけそば、天ぷらそば、玉子とじ、鴨(鳥)南蛮など、商品名がほぼ決まっているから、どのそば屋に入っても、客が戸惑うことはないと思います。

ところが、冷たいそばの場合は、話が少々ややこしくなってしまいます。冷たいそばを指す名称としては一般に、もりそば、ざるそば、せいろの三種類が用いられていますが、このうち「ざるそば」とは笊に盛ったそば、「せいろ」とは蒸篭に盛ったそばと、名目で解釈すればわかりやすいし、実際、このふたつの名称の起こりは、使う食器の名目によるものだからです。

では「もりそば」はどうかというと、こちらは同じように片づけるわけにはいきません。たとえば、笊や蒸篭で出すのに「もり」と名付けている店があるからです。また、どちらも蒸篭に盛るのに、「もり」と「ざる」の二種類を区別している店もある。もちろん、これらの名称に決まりがあるわけではないが、客の立場としてはやはり厄介でしょう。そして「もり」という名称が生まれたのも、江戸人の戸惑いが始まりだったとされています。

 

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